Кто такой дегустатор? Что за профессия, чем занимается?

Наверное, каждый из нас знает поговорку «О вкусах не спорят». Однако мало кому известно, что родилась она из древнеримского правила Degustibus non est disputandum, что в переводе означает «С дегустатором не спорят о вкусе пищи». Многим кажется, что быть дегустатором — великое счастье. Можно до отвала объедаться всякими вкусностями. Однако это не так. Люди этой профессии не едят, они пробуют и оценивают качество и вкус продукта. А их жизнь полна ограничений.

Избранные

Профессиональный дегустатор — человек, которому от природы дана способность различать самые тонкие оттенки вкуса и запаха. Например, он способен отличить по запаху вымокшие под дождём цветы от тех, которые весь день грелись на солнце. И этому научиться нельзя, можно только развивать уже имеющуюся чувствительность. По статистике, лишь 15% людей обладают этим талантом. Дегустаторы не только определяют, описывают и анализируют вкус и запах, но и запоминают их. Чем больше «база данных» такого специалиста, тем он востребованнее. Кстати, дегустаторы, кроме вкуса и запаха, должны знать все о производстве и составе тестируемого продукта. Иначе как им понять, что именно они чувствуют? В их обязанности входит тестирование не только готовой продукции, но и сырья. Работа это тонкая, потому специалиста не должны отвлекать ни яркий свет, ни посторонние запахи, ни лишние предметы на рабочем столе. Кроме того, настоящий дегустатор перед началом тестирования не будет есть острую пищу, курить, употреблять алкоголь или кофе, пользоваться парфюмом. Конечно, каждый мастер опасается простуды, при которой можно лишиться чувствительности. Дегустатор кофе, Дейв Роберте, определяет качество сырья по запаху, поэтому в 2011 году застраховал свой нос на 2 млн. фунтов стерлингов. И страховая компания согласилась с ним, ведь страхуют же оперные певцы связки, а балерины ноги. Интересно, что титестеры должны держать в памяти до 4 тыс. вкусовых оттенков и уметь описать каждый из них. Причём это не просто сладкое, горькое, кислое и т. д. Например, дегустаторы сигар иногда используют термин «запах брюшка зайца». Нам, простым смертным, неизвестно, как оно, это брюшко, пахнет. А профессионалы поймут друг друга.

Грумер

Грумер – это почти гример, только для кошек и собак. Профессиональный уход за маленькими питомцами стали так популярны, что профессия грумера сегодня приобрела масштабы космической важности. Ни одна выставка или светский выход в свет в компании с четвероногим другом не обходится без посещения этого волшебника зоокрасоты. Стрижка, укладка, косметические процедуры, ванны и прочие приятности для четвероногих – вот работа для грумера.

Где учат: Клиенты очень ценят наличие образования и прочих дипломов-сертификатов у этого специалиста. Но окончить 2-х месячные курсы и получить корочку – не достаточно. Как утверждают опытные грумеры – профессия обязывает учиться всю жизнь.

Обязательные навыки: Надо быть и зоопсихологом, и немного ветеринаром, а еще парикмахером и косметологом. Вот такая непростая профессия!

Сколько получают: Ежемесячный доход опытного грумера может достигать 80–200 тыс. рублей.

Необычные сомелье

Когда мы говорим о дегустаторах напитков, первое, что приходит на ум, — это вино или другое спиртное. Однако перечень тестируемых дегустаторами жидкостей гораздо длиннее. Например, Мартин Ризе является единственным специалистом по воде в США. Он умеет определить на вкус состав любой минеральной воды и месторасположение источника, откуда она взята. Родился и вырос Мартин в Германии, там же получил лицензию. Но способности «водяного сомелье», как его называют, по-настоящему оценили в США. Там ему даже выдали специальную визу, которую получают только «индивидуумы с экстраординарными способностями или достижениями». Ризе очень знаменит, он стал героем нескольких документальных фильмов, его приглашают на ток-шоу и у него часто берут интервью. Ещё один-единственный в своём роде дегустатор, Бас де Гроот, тестирует молоко. Ещё в детстве он мог выпить за день 3-4 литра. В процессе пробы натурального молока он может точно сказать, в какой местности паслись коровы. Правда, для него это занятие — всего лишь хобби.

Как капперы дегустируют кофе?

В принципе, с латыни слово «degustare» переводится на русский язык, как «вкус», но при дегустации кофе оценивается далеко не только он. В действительности каппинг представляет собой достаточно сложный процесс. В его ходе продукт оценивается не только с помощью вкуса, но также еще обоняния и зрения, и поэтому такой анализ именуется органолептическим.

Само собой разумеется, что у каждого профессионального кааппера есть свои собственные секреты, которые он никому не рассказывает. Кроме того, практически все люди, добившиеся в этой профессии серьезных успехов, обладают определенными, заложенными в них природой и развитыми в ходе упорных и долгих тренировок талантами. Тем не менее, капперы достаточно охотно делятся с гурманами основами своих методик оценки качества кофе. Как правило, они включают в себя несколько этапов:

• Визуальная оценка зеленых кофейных зерен;
• Обжарка зерен;
• Помол зерен и оценка их аромата;
• Приготовление напитка;
• Проба кофе на вкус.

При визуальном осмотре зеленых кофейных зерен капперы в первую очередь обращают внимание на то, имеют ли они какие-либо дефекты, и если да, то в чем именно они заключаются. При обжарке кофе в мини-ростере оценивается тот аромат, который он источает во время тепловой обработки. То же самое производится и при помоле кофе.

Для того чтобы приготовить напиток капперы раскладывает свежеобжаренный и только что помолотый кофе в несколько чашек и заливают его горячей, но не кипящей водой. После этого они втягивают носом источаемый аромат. То же самое они делают спустя три минуты после заварки и после того, как перемешают напиток ложечкой.

Проба кофе на вкус — самый ответственный и вместе с тем сложный этап дегустации. Он происходит следующим образом: каппер сначала набирает кофе в ложечку, после чего резко втягивает его в рот. Это делается для того, чтобы вместе с напитком к вкусовым рецепторам проникло достаточное для усиления их чувствительности количество воздуха. Далее каппер выплевывает кофе и дегустирует следующий из приготовленных образцов.

Слушатель пармезана

Такие специалисты необходимы не только для тестирования напитков, в них нуждается любое производство продуктов питания. Например, сырные дегустаторы определяют качество и вид продукта по запаху. Но не пармезана. Для определения степени зрелости этого сыра есть специализация — «слушатель пармезана». Люди этой профессии должны не только знать технологию производства, но и иметь безупречный слух. Дело в том, что степень зрелости пармезана определяют по его «звучанию». Дегустатор ударяет по головке сыра специальным серебряным молоточком и по звуку определяет, созрел ли он.

Особенности специальности

Тем, кому стала интересной эта профессия, стоит сказать, что такой специалист имеет очень узкую специализацию. Все они заняты по определенной сфере деятельности. Например, работающий с ароматами не будет дегустировать напитки или пищу и наоборот.

Наиболее востребованы будут специалисты, которые будут работать в таких сферах производства, как:

ПОЗВОНИ ЮРИСТУ
ОН РЕШИТ ТВОИ ВОПРОСЫ БЕСПЛАТНО Москва, обл 8 (499) 577-00-25 доб. 130 Санкт-Петербург, обл 8 (812) 425-66-30 доб. 130 Федеральный номер 8 (800) 350-84-13 доб. 130

• изготовление вина;
• в парфюмерной промышленности;
• в различных торговых предприятиях;
• в организациях, специализирующихся на закупке различного сырья;
• при разработке или производстве купажа.

Собачья еда и подмышки

В качественном питании нуждаются не только люди, но и животные. Одна из самых высокооплачиваемых специализаций — «профессиональный дегустатор корма для животных». Саймон Эллисон утверждает, что на вкус корма для животных вполне хороши. Ведь по технологии в них не должно быть химических добавок. В начале дегустации Эллисон нюхает продукт. И если он не чувствует в нём посторонних примесей, пробует. Он тщательно и медленно пережёвывает корм, чтобы определить, нет ли в нём ингредиентов, не заявленных на упаковке. Однако собачью еду он никогда не проглатывает. И не потому, что противно, а потому, что боится поправиться, ведь ему ежедневно приходится пробовать слишком много еды. Но собачий корм не самая неприятная дегустация по сравнению с тестерами запахов. Люди этой профессии работают на производстве духов, дезодорантов, ополаскивателей для рта. Словом, там, где необходимо проверять запахи. И да, им каждый день приходится нюхать чужие подмышки, на которые были нанесены испытуемые образцы, или чужие рты после применения ополаскивателя.

Дегустатор воздуха

Проблема загрязнения окружающей среды в Китае стоит особенно остро. Содержащиеся в воздухе примеси и вредные вещества негативно сказываются на здоровье человека.

Для борьбы с этой проблемой мэрия города Шицзячжуан провинции Хэбэй объявила о наборе на государственную службу людей, обладающих острым обонянием для определения уровня загрязнения воздуха. В обязанности этих специалистов будет входить «дегустация» воздуха и выявление имеющихся экологических проблем и их источника, основываясь на запахе.

После успешного прохождения собеседования и приема на работу дегустаторы пройдут специальные обучающие курсы. Такая профессия накладывает на соискателя ряд ограничений. В рабочее время им запрещено есть пищу, содержащую острые специи и приправы, использовать любую косметику и парфюмерию. Также им следует воздержаться от курения табака и табачных смесей.

И на старуху бывает проруха

Однако никто из этих профессионалов не застрахован от ошибки. Как-то на дегустацию вина в Бостоне собрались лучшие специалисты. Им было предложено продегустировать 25 недорогих вин, купленных в обычном магазине. Понятно, что определить самое хорошее из них они должны были вслепую, то есть с бутылок были сняты этикетки. В результате экспертами был выбран не самый качественный и самый дешёвый образец. Оказалось, что дегустаторы просто выбрали напиток, который больше всего пришёлся им по вкусу. И это не единственный казус. В 2001 году в Бордо были проведены ещё два показательных эксперимента. В первом случае 57 экспертам предложили описать впечатления о двух винах: красном и белом. Они не знали, что вместо красного вина в бокал было налито белое, подкрашенное пищевым красителем. И в итоге описывали его качество терминами, которыми принято говорить о красном вине. Кто-то сравнивал его вкус со вкусом варенья, кто-то почувствовал в нём перемолотые красные плоды. Но ни один не понял, что в бокале белое вино. Во втором случае в разные по виду бутылки (одна от дорогого вина, другая от дешёвого) было разлито бордо. Образец из дорогой бутылки эксперты описывали как приятный, яркий, сбалансированный. А про второй говорили, что он слабый и безвкусный. Короче, второе они бы не рекомендовали к употреблению. По всей видимости, сыграл роль эффект плацебо. А обманутый мозг переубедить невозможно.

Пять вкусов

Человек различает вкусы благодаря рецепторам, расположенным на языке, нёбе и гортани. Долгое время считалось, что они умеют отличать сладкий, солёный, кислый и горький вкус. А в 1985 году учёные выявили ещё один вкус, определяемый рецепторами. Он получил название «умами» и представляет собой мясной вкус, полученный за счёт пищевой добавки.

Пробка для собаки

Оказывается, отличить хорошее вино от плохого могут не только люди, но и собаки. В Мельбурне у владельца сети винных магазинов Грейга Кемби живёт собака, 7-летняя Луиза. Ремеслу дегустатора научил её хозяин. Пёс безошибочно находит испорченные пробки на бутылках с дорогими напитками и определяет качество бочкового вина.

Хэд-хантер

Это не обычный кадровик, а настоящий «охотник за головами». И охотится он за эксклюзивными специалистами. Хэд-хантеров нанимают крупные компании, например, чтобы переманивать ценные «головы» из компаний-конкурентов. Но хэд-хантера может нанять и сам специалист для того, чтобы тот из целого многообразия карьерных предложений выбрал ему наиболее подходящее. В кадровой среде хэд-хантеры стоят особняком, об их секретных методах уговоров и поисках сотрудников ходят легенды. Они как секретные агенты и шпионы могут добыть любую информацию о нужном человеке и наладить контакт с любым клиентом.

Где учат: Профессия хэд-хантера – это высший пилотаж для старых, добрых рекрутеров и менеджеров по персоналу. К тому же, профессия обязывает быть хорошим психологом.

Обязательные навыки: Знание психологии, умение убеждать, налаживать связи и искать информацию.

Сколько получают: Обычно вознаграждение хэд-хантера складывается из процента трудоустроенного сотрудника. Заработная плата такого рекрутера-разведчика может достигать 300 тыс. руб. в месяц.

Вот такие они, эти экзотические профессии, успех в которых зависит исключительно от личных навыков и стремлений. Так что если вы вдруг решите резко поменять профессию, то знайте – выбор новых интересных занятий сегодня огромен, все исключительно в ваших руках!

Критерии, по которым оценивается кофе

Профессиональные дегустаторы используют для оценки кофе универсальную десятибалльную систему, однако, некоторые специалисты применяют свои собственные, уникальные. По окончании дегустации каппер составляет заключение, в котором указывается следующая информация:

• Ботанический сорт кофе (робуста, арабика);
• Возраст кофейных зерен (нового или старого урожая);
• Дефекты кофе;
• Текстура пенки и настоя напитка;
• Плотность и насыщенность напитка;
• Аромат напитка (слабо выраженный, средний, сильный);
• Вкус напитка (резкий, мягкий и т.п.);
• Глубина и полнота вкуса;
• Общее впечатление о кофе.

Колесо вкусов

Многие дегустаторы пользуются колесом вкусов. Оно разработано специально для определения всех характеристики кофе. Например, в некоторых напитках можно почувствовать свежесть лимона, фундук, зелень или даже чёрный чай. Каппер обычно двигается от центра – более простых определений (сладкий, растительный, печёный, пряный и пр.) к более сложным, то есть к среднему и внешнему кругам.

Так, опираясь на колесо вкусов мы и определяем в Sibaristica, что вынести на пачку кофе в качестве описания. Например, после обжарки лота ETHIOPA GELANA SHARA мытой обработки, мы услышали во вкусе и аромате фруктовые нотки. Проанализировав напиток еще лучше, нашли в кофе оттенки сочного персика, других косточковых фруктов и цитрусов.

Важные моменты

Юмор был оценен и последовали следующие советы: после освобождения ложки ее желательно ополоснуть в отведенном стакане с водой, а оставшиеся капли удалить, постукивая ложкой по салфетке. Между пробами не следует спешить, организму надо дать время, чтобы все присутствующие в нем механизмы доставили информацию по назначению.

Рядом послышалась фраза: «мне не хватило кофеина на предыдущем стенде, дайте поскорее продегустирую на этом». «Матерая, — подумал я, — прямо не кофеманка, а кофенаркоманка…». Чтобы эффект не стал обратным и дегустатор не получил передозировку дают стаканчик для сплевывания. Но даже этот процесс используют по максимуму — оценивают послевкусие.

Каппинг очень хорош для начала любой тусовки или дня рождения, в ритуале много интересных нюансов, есть что рассказать и о чем поговорить. Поэтому развивайте вкусовой аппарат, который касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти. А для дискуссий на профессиональных платформах рекомендую посещать выставки. Кстати, ближайшие пройдут в марте и апреле в Амстердаме и Лондоне соответственно.

Помимо авторских в заметке использованы фотографии с сайтов zharimkofe.ru, pinterest.com и libambacoffee.com.