Лайфхак: работа барменом без опыта, что нужно знать

На нашей планете проживает около 7,7 миллиарда человек. Учёные утверждают, что восьмимиллиардный рубеж люди преодолеют к 2024 году. Чем больше становится землян, тем больше возможностей им требуется для профессиональной реализации. Популярны специалисты индустрии развлечений, ведь люди хотят жить ярко.

Для тех, кому нравится проводить пятничные вечера в уютном пабе, с расслабляющим коктейлем, работает человек той профессии, о которой пойдёт речь, это бармен. Чтобы им стать, не нужно сдавать ЕГЭ, а вот уметь общаться с людьми – обязательно.

Приём на работу

Первый вопрос, который задают бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя. Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане. Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать. Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат. Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов — школа жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.

Как устроиться барменом без опыта

Без опыта работы трудно устроиться на любую должность. Подработка барменом в ночных клубах чаще всего привлекает студентов, поскольку позволяет учиться в дневное время. Если у претендента нет профессиональной подготовки, он может устроиться в заведение, предлагающее обучение на месте. Обычно работа такого сотрудника начинается с должности помощника, он нанимается барменом без опыта в ночном клубе, учится у коллег. Крупные сети ресторанов регулярно ведут набор на курсы подготовки персонала. Лучшие выпускники принимаются на работу, начав когда-то с должности помощник бармена.

Карьера

Конечно, очевидные плюсы в резюме — это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в конкурсах — бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть, как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на . Что до карьеры… Сначала ты работаешь за барной стойкой, потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты можешь отличиться в названии. Хорошее название — успех коктейля. Если бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например, коктейли «Бабская хуйня» или «Бабоукладчик» у нас очень любят заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот тебе и карьера.

Стандарт внешнего вида бармена.

1. Аккуратная прическа (распущенные волосы исключаются), ухоженные руки.

3. Допускается носить обручальное кольцо, часы. Не допускается – массивные браслеты, цепи, кольца, яркие, броские часы.

4. Запах нейтрального парфюма. Не допустимо – слишком сильные, резкие запахи, запах табака после курения.

5.Форма установленного стандарта; чистая, хорошо выглаженная. НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: грязная, рваная, или не соответствующая стандартам одежда

6. Обувь чистая, удобная темного цвета (черного или темно-коричневого), чистая, в хорошем состоянии, без украшений, начищенная. НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: обувь яркой расцветки; шлепки/сланцы, тапочки.

7. Носки — однотонные без цветных вставок, цвет — черный. НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: носки со спортивной символикой, яркой расцветки, с узором.

8. Наличие бейджа, установленного образца, с левой стороны на уровне груди, лицевой стороной к гостю, в горизонтальном положении.

9. Приветливое выражение лица.

2. Подготовка рабочей смены и рабочего места.

!!! Всем работникам необходимо отметить время прихода на работу в системе Iiko (Айко) личной картой!!!

1. Приходить на работу за 20 минут до начала смены.
2. Внешний вид должен соответствовать стандартам.
3. Подготовить зону бара к работе: принести и натереть стекло; подготовить блюдца, чашки, чайники; принести и натереть ложки для чая и кофе. Проверить наличие шейкеров, кулеров, нарзанников, барных ложек. Заполнить холодильники. Включить кофе-машину. Засыпать в нее кофе. Проверить ледогениратор на наличие льда.
4. Проверить наличие всех сопутствующих компонентов: трубочки, салфетки, сахар, ветошь и т.п. Недостающее получить у администратора.
5. Подготовить все ингредиенты для приготовления напитков/коктейлей.(ровно столько, сколько нам понадобиться в течении дня; при необходимости сделать дозаготовку).
6. Проверить наличие всей барной продукции в соответствии с меню. Проверить наличие акциз.
7. Проверить наличие маркировки.
8. Подготовить stop-лист и hot-лист.
9. Сделать заказ на недостающую продукцию.
10. Протереть все рабочие поверхности.
11. За 10 минут до открытия собраться на «пятиминутку».
12. Получить всю необходимую информацию по работе на день во время «пятиминутки» от администратора или старшего менеджера.
13. Пожелать всем хорошего рабочего дня!!!

Закрытие смены.

1.Убрать всю грязную посуду с барной стойки и барной зоны.

2. Отключить и вымыть кофе-машину.

3. Убрать все не использованные заготовки для напитков/коктейлей.

4. Проверить холодильники на наличие не использованных заготовок (молоко, сливки, фрукты, открытые банки с коктейльными вишнями и т.п). Их необходимо убрать.

5. Проверить маркировку.

6. Вымыть барный инвентарь, барные коврики.

7. Вынести мусор.

8. Привести в порядок, вымыть все рабочие поверхности.

!!! Всем работникам необходимо отметить окончание рабочей смены в системе Iiko (Айко) личной картой!!!

Встреча гостя.

Очень важно первое впечатление, произведенное рестораном, так как гости сразу обращают внимание на то, насколько быстро их встретили и радушно приняли. Если посетителям оказан теплый прием, они будут уверенны в профессиональном обслуживании и приятном времяпровождении. Не заставляйте посетителей ждать, встречайте сразу же, как те заходят в ресторан.

При входе в зал гостей встречает официант, администратор, бармен, повар открытой кухни. Он должен поприветствовать их глядя в глаза с приятной улыбкой.

— Если гостей встретили и проводили за барную стойку, бармен должен первым поприветствовать прибывшего гостя фразами, в соответствии с временем дня («Доброе утро», «Добрый день», «Добрый вечер»).

-Улыбайтесь спокойно, естественно, доброжелательно. Пусть гость почувствует, что ему здесь действительно рады.

— Всегда приветствуйте любого входящего гостя (кивком, улыбкой, фразой), если он находиться в зоне видимости.

Размещение гостя.

-Уточняем у гостя впервые он у нас или нет. Если впервые, объясняем концепцию ресторана («Ресторан у нас разделен на две зоны: зона самообслуживания с открытой кухней, где можно быстро по обедать (по ужинать); либо зона диванов с обслуживанием официантов») зона бара.

-Если гость в верхней одежде, предлагаем снять ее, указывая место, где ее можно разместить.

-Предлагаем гостю ознакомиться с меню бара. Спец предложениями. Акциями. Подаем меню каждому гостю в развернутом виде. Меню гостю подается исходя из правил:

Женщины – Дети – Мужчины по — старшинству. Если за бар села компания только из женщин или мужчин, не следует выделять кого-то по возрасту. Для цветов, принесенных гостями, бармен должен без напоминаний со стороны гостей принести вазу с водой, или попросить это сделать официанта.

6. Принятие заказа.

На этапе принятия заказа очень важно выяснить пожелания гостя, его цели, потребности. Часто гость весьма смутно себе представляет, что ему нужно (скрытая потребность). Задача бармена – получить результат, и выяснить, что за скрытая потребность у этого гостя. Но одного лишь вашего выявления потребности гостя недостаточно, необходимо чтобы он сам осознал их для себя. Если гость не уверен, что потребность для него существенна, у него нет причин для покупки. Поэтому, чтобы удачно провести продажу и, чтобы у гостя не осталось ощущения, что покупку ему «навязали», важно хорошо определить какая потребность у него имеется, если она не до конца осознанная или скрытая, перевести ее в осознанную (явную) для гостя – и сформировать мотив к покупке или к тому, чтобы он воспользовался вашими услугами. При разговоре с посетителями бармен должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.

-Подходим к гостю сразу как он присел за барную стойку. Здороваемся и представляемся (Добрый день (вечер), меня зовут …).

-Если бармен занят обслуживанием других гостей или приготовлением заказа, необходимо поприветствовать гостя (кивком), дать понять, что его видят и в течении нескольких минут примут заказ.

— Помогаем сделать заказ на напитки, если гость не готов предлагаем аперитив. Аперитивами могут быть алкогольные и безалкогольные напитки. Из безалкогольных напитков – минеральные воды, а также газированная и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, виноградный (из несладких сортов винограда). Алкогольные аперитивы: вермут, херес, шампанское, крепкие алкогольные коктейли. Заказ на аперитивы должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно.

— Если гость ничего не желает отходим и ожидаем в зоне видимости гостя.

— Подходим через несколько минут и принимаем основной заказ. Помогаем гостю в выборе, даем советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные (алкогольные – безалкогольные; холодные – горячие; учитывая все пожелания гостя).

Презентация напитка включает в себя:

1.Основные ингредиенты коктейля.

2.Как коктейль готовится и подается.

3.Что дополнительно можно посоветовать к напитку (сироп, фрукты, десерты)

4.Ценность блюда (Например, только у нас этот коктейль готовится на основе свежих фруктов; самый популярный напиток, коктейль и т.п.).

Бармен может управлять выбором гостя:

1. Задавайте вопросы (что бы выявить потребность гостя и его предпочтения). 2. Помогайте гостю ориентироваться в меню, выделяйте:

-свои любимые напитки, ингредиенты -самые популярные напитки, коктейли — коктейли, которые быстро готовятся

-коктейли и напитки с оригинальной подачей -новинки -спец. предложения (сезонные, эксклюзивные). 3. Красочно описывайте.

Основные правила:

-Задавайте, при приеме заказа, прямой (открытый вопрос) вопрос, который обязательно начинался бы со слов «что», «как», «какой», с тем, чтобы гость не мог ответить просто «нет». (Например, «Какое мясо вы предпочитаете?»). (Открытый вопрос поможет вам быстрее и точнее определить потребность гостя).

-Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые помогали бы вам выявить его предпочтения (Например, «Алкогольный – безалкогольный, холодный — горячий»).

— Предоставляйте гостю возможность выбора, причем выражайтесь просто и ясно. Предложите несколько вариантов коктейлей или напитков на выбор.

-Обязательно указывайте на аллергенные компоненты, если таковые входят в состав напитков, коктейлей (мед, орехи, корица, виды фруктов).

-Предлагайте дополнительные ингредиенты и увеличение объема выбранного напитка или коктейля.

-Информация о заказе вносится на электронные карты, которые раздаются всем гостям.

-Если за баром компания из нескольких человек, уточняем формирование заказа (на одну карту или на карту каждого гостя отдельно).

-Пробиваем заказ на планшете (или записываем на блокнот).

-Обязательно повторяем заказ гостю.

-Если гость соглашается с заказом, отправляем его на приготовление.

-Просим гостя, приложить его электронную карту к терминалу.

-Сообщаем о примерном времени приготовления напитка.

-Напитки и коктейли готовятся по стандартам времени и в соответствии с технологической картой. Все напитки и коктейли готовятся 3-5 минут (в том числе и для отдачи на заказ официанту).

-При приготовлении напитков и коктейлей необходимо использовать мерный стакан.

-Своевременно предлагать повторить напитки или выбрать другой напиток.

Основные способы продаж:

На этапе принятия заказа очень важно выяснить пожелания гостя, его цели, потребности. Для этого лучше всего будет воспользоваться методами продаж, к примеру, такими как: «Ёлочка», Кивок Салливана, Кросс-селлинг и Апселлинг.

Ёлочка — это выбор среди альтернатив, предложенных барменом. Наводящие вопросы, которые вы задаете, должны разбивать меню на части. К примеру, хочет ли гость алкогольный коктейль или без алкогольный – холодный или горячий – с содержанием виски, рома, текилы и т.п.

Кивок Салливана — это психологический прием при котором рекомендуя блюда или напитки, киваете головой. Тем самым вы воздействуете на подсознательном уровне на гостя, что наводит его на мысль о желании попробовать именно этот напиток и блюдо.

Кросс-селлинг («Цепочки») – это прием принятия заказа у гостя, когда вы предлогате блюдо или напиток «цепляясь» за предыдущий выбор гостя. К пример: «Возьмите кружку холодного пива», «К холодной кружке пива хорошо подойдут жареные крылышки», «Между нами говоря, жареные крылышки гораздо вкуснее со свежим сельдереем».

Апселлинг – Увеличение, буквально поднятие, суммы продажи. Это маркетинговый ход, мотивирующий покупателя к увеличению суммы покупки.

Уменьшительно-ласкательные суффиксы – не стоит их использовать! Так как вы принижаете достоинство ваших блюд!

Текущее обслуживание.

-Так же на баре необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания: сначала обслуживаются дети, потом женщины, затем мужчины.

-Обязательно называйте полное название заказанного напитка.

-Все напитки и коктейли подаются в специально предназначенной посуде.

-Перед подачей напитка/коктейля, если это необходимо и требуется, подготовить сервировку для заказа (подставки, блюдца, трубочки и т.п.)

-Бокалы необходимо брать за ножки или низ, а не за края, к которым гость прикасается губами.

— Спрашивайте хотят ли гости что-нибудь еще.

-Уточнить у гостей все ли им понравилось. Если гость выражает недовольство напитками, обязательно нужно внимательно его выслушать. Ни в коем случае не перебивайте гостя, не спорьте и не оправдывайтесь, гостю неинтересно какая ситуация сложилась. После того, как Вы выслушали гостя, извинитесь и выскажите благодарность за то, что он указал вам на ошибки.

-Если возникла конфликтная ситуация, не решайте проблему сами, позовите администратора и введите его в курс дела. Самое важное, чтобы гость ушел от нас довольным, поэтому уделите ему максимум внимания и заботы. Важно помнить в любой ситуации, что гость хочет получить положительные эмоции, придя к нам, поэтому нужно приложить все силы, чтобы это сделать.

Стандарт «Сложные ситуации в общении с гостями».

Для решения сложных (конфликтных) ситуаций с гостями используйте правило LAST:

Listen (Выслушать)

Apologize (Извиниться)

Solve (Исправить ситуацию)

Thank (Поблагодарить).

Алгоритм действий в сложных ситуациях:

Расчет гостя.

-Когда гость попросил счет, просим его электронную карту, на которой записан заказ.

-Если изначально насколько гостей записывали заказ на одну карту, а затем попросили разные счета, нужно завести новые столы, попросить администратора сделать перенос блюд.

— Обязательно уточнить о наличии скидочных карт.

— Распечатать предчек и принести гостю в течение 3 минут.

-Перед вынесением предчека обязательно его проверить на наличие всей продукции, которая была заказана.

— Уточнить у гостя форму оплаты (наличные или карта).

— При оплате банковской картой на бар приносится банковский терминал. Бармен должен проверить наличие подписи на обратной стороне карты. Расчет производится перед гостем. Если терминал запрашивает пин-код, гость вводит 4 цифры секретного кода, в этом случае подтверждающая подпись о проведении операции на расчетных слипах не нужна. Если расчет проводится без ввода пин-кода, операция подтверждается подписью гостя на слипах (для банка, для гостя). Бармен должен проверить совпадение подписи на карте и слипе. Слип (чек) «для гостя» отдается гостю, «для банка» возвращается на кассу. Не забываем отдать гостю фискальный чек.

— При расчете наличными деньгами обязательно приносим сдачу, фискальный чек и электронную карту с обнуленным счетом. Фискальный чек является официальным документом, который подтверждает оплату гостем счета. Отсутствие фискального чека является обманом гостя и влечет за собой административную и уголовную ответственность. Чаевые – это то, что остаётся на барной стойке после гостя, когда он уйдет. Если гость вам сказал спасибо в момент расплаты – это не значит, что вы можете оставить себе сдачу. Если гость положил купюру или несколько купюр сверх суммы счета — это могло быть ошибкой. Если вы не приносите сдачу, и возникают проблемы – вы считаетесь виновным в нарушении кассовой операции, что может повлечь даже уголовную ответственность.

— Всем гостям предлагается заполнить анкету постоянного гостя и оставить свои впечатления от посещения нашего ресторана.

Именитые бармены

В бармены чаще всего идут студенты или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или «Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому сам я обычно хожу выпивать в Noor, «Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра Кана.

Необходимые требования

1. Постоянно поддерживать свое рабочее место в чистоте, обеспечивать порядок на нем, а при необходимости заниматься поверхностной уборкой зала. Это входит в должностные обязанности бармена кафе.
2. Заниматься переучетом посуды каждый календарный месяц. Данная функция часто требуется именно от официантов, помимо этого они несут ответственность за ее сохранность.
3. Поддерживать свое поведение в вежливом тоне, проявлять внимательность, но не быть назойливым. Сотрудник должен точно соблюдать основные правила внутреннего распорядка заведения. Это входит в обязанности бармена-кассира.
4. Точно ознакомиться со всеми видами отечественных и зарубежных напитков, а также точно знать сорта и доступный ассортимент данной продукции. Для каждой позиции официант должен быть ознакомлен с краткой характеристикой и впечатлением, которое производит конкретное блюдо. Это входит в обязанности бармена-официанта.
5. Одеваться только по форме, всегда поддерживать опрятный и чистый вид собственной одежды.

Барная стойка

Тут хороший бармен подскажет лучше любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе — когда барная стойка стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие — заказ отдадут гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки — это 2 минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, — это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд, баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя — это называется «хаус-позиция» — то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия», «Джемесон», «Чивас», ром, текила.

Бармен в ресторане и ночном клубе

Работа бармена в ночном клубе имеет свою специфику. Здесь приветствуется зрелищность, навыки флейринга, общительность и чувство юмора. Ночная работа требует стрессоустойчивости, зато подходит для студентов. Шумную атмосферу клуба выдержит не каждый. Барные стойки таких заведений обычно контактные, приходится много общаться с клиентами.

В ресторанах специалист даёт рекомендации клиентам, ведёт с ними грамотный диалог, принимает заказы и оплату. Если есть старший, документацию и заказы на поставку продуктов в конце дня оформляет он. Рестораны, в отличие от клубов, открыты в дневное время, предпочитая классический стиль работы. Знание правил этикета обязательно. Можно сделать вывод, что в ночном клубе – это шоумен, а в ресторане – образец деликатности.

Работа

За смену выходит около 300 коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены — с четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У мужчин всегда две темы для разговоров — женщины и машины. Женщины чаще жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя затрагивать в баре: религия. Чтоб никого не обидеть. По поводу девушек — отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить. Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще всего пригласит поехать к ней.

Специфика работы и подводные камни

— Посетители всякие бывают. Наверняка уже целый багаж историй.

— Самые необычные посетители это те, кто уже прилично выпил, они такого жару иногда дают, такого творят. Один раз у нас был мужчина со своим другом, видимо, без спросу жены. Она позвонила его другу и спросила где они, узнав, решила приехать. Вот тогда у мужчины и возникла «гениальная» мысль перелезть через стойку и притвориться барменом, будто его тут и нет вовсе. За этим было забавно наблюдать, учитывая, что мужчина был довольно упитан и смешно задирал ноги, чтобы перелезть через стойку. Чуть не снес все (смеется). Пришлось посетителя успокаивать и говорить, что такой трюк не пройдет, супруга все равно узнает своего мужа даже по ту сторону барной стойки.

— Я слышала, что клубные бармены проходят специальные тренировки и обучение флейрингу (Флейринг — стиль приготовления напитков в свободной форме, включающий в себя элементы жонглирования — Прим. ред.). Вы учились этому мастерству?

— Видел, знаю, и знакомые есть практикующие, но сам не занимаюсь. Бывает, крутанешь что-нибудь для забавы, иногда и разобьешь — а вот это уже не смешно (смеется). Не мое это просто.

— Есть понятие контактной и бесконтактной стойки. Что это такое?

— Есть такое. Контактная стойка — это когда в баре находится касса, заказать и расплатиться можно на месте, ну и посидеть за высокими стульями, конечно же. Бесконтактная — это когда заказ поступает через официанта. Мне кажется, что бесконтактная стойка — это совсем не интересно, ты просто превращаешься в штатную единицу, чьей главной задачей становится быстро приготовить и отдать заказ, будь то коктейль или кофе. Пропадает весь барменский шарм, живое общение.

Пить или не пить

На работе пить можно, и почти все выпивают. Есть негласное правило — не больше 50 граммов, хотя мы это правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко, все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным гостем выпить — святое дело.

Вопросы бармену на собеседовании

Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно.

Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы:

• Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?
• О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?
• Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?
• Расскажите об истории этого коктейля.

Конфликты

Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь — так просто постоянно. А самый распространённый конфликт — пьяный клиент требует продолжения банкета. Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение. Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» — «Да». — «А я — нет». Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.

Аттестация бармена на практике

Практически всегда стажировка — обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто — с поэтапным повышением зарплаты.

Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?

Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Воровство

Почти во всех новых барах стоят видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у бара — недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола, они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников ресторанного бизнеса: «Лёд и пена — хлеб бармена».

III. Права

Бармен имеет право:

1. Запрашивать и получать необходимую информацию, а также материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности.

2. Повышать квалификацию, проходить переподготовку (переквалификацию)

3. Принимать участие в обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

4. Вносить предложения и замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Принимать самостоятельные решения, руководствуясь квалификационными требованиями и должностными обязанностями

7.___________________________________________________________

Пиво

На пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше — это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой. Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении, в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать пол-литра несвежего. И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит оно дороже, но в 99 % случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или «Бочкарева».

Где учиться

Выучиться по специальности можно под руководством более опытного работника, устроившись его помощником, или посетив курсы бармена, где обучение проходит с наставником, а после успешного прохождения программы выдаётся сертификат установленного образца. В качестве начальной подготовки подойдёт специализация «Организация обслуживания в общественном питании» для подготовки официантов. Это среднее специальное образование, которое можно получить после 9 или 11 класса. Существуют курсы при «Барменской Ассоциации России», а также вариант обучения за границей. Приоритетными учебными заведениями считаются СПбМТК и СКИСиГ.

Крепкий алкоголь

Желательно присутствовать при наливе напитков, которые пьют по 50 граммов. По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте чистый виски, водку или ром со льдом — старайтесь заказывать всё по отдельности. Показатель хорошего уровня бара — если бармен ставит рядом с вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.

Ещё одна излюбленная махинация с алкоголем — это замена дорогого на более дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания, которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит, когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.

Что такое набор бармена для коктейлей

Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:

• Шейкер (от англ. shake «трясти») – напоминает металлический стакан с крышкой, препятствующей выливанию жидкости во время взбалтывания коктейля.
• Стаканы для смешивания жидкостей, а также для охлаждения готовых коктейлей. Бокалы для подачи коктейлей (разных форм и объёмов). Штопор с барным ножом – инструмент для вскрытия бутылок знаком каждому, а нож отличается от кухонных необычной формой лезвия. Она нужна, чтобы срезать с цитрусов цедру.
• Ложка для перемешивания коктейлей отличается от обычной тем, что имеет длинную витую ручку. На обратном конце есть вилочка для лимонных долек . Ложка нужна для перемешивания напитков, приготовления слоистых коктейлей, оформления заказов.
• Стейнер (ситечко из нержавеющей стали, напоминающее чайное) – служит для отделения остатков льда, фруктовой мякоти, ягод.
• Джаггер (или мерный стакан), это конусообразный стальной стакан с разметкой, позволяет определить точный объём ингредиентов для коктейля.
• Мадлер – требуется для разминания фруктов и специй (например, имбиря).
• Щипцы, ведёрко для льда.

Напитки

Негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи, когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший, уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что именно кофе — это напиток, который гость пробует первым в будний день.

IV. Ответственность

Бармен несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4. ____________________________________________________________________

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Официант/бармен» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015г. №910н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

Банкет

Персонал ресторанов и баров неплохо наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое — это сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье, вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не сваливали в одну кучу. На банкете разливают алкоголь по графинам, кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые дорожат своей репутацией и гостями.

Основные обязанности

1. Качественная сервировка стола, отвечающая не только международным или региональным правилам, но и внутреннему уставу заведения.
2. Как только заметно загрязнение скатертей, салфеток или других сменных предметов, необходимо незамедлительно заменить их.
3. Располагать возможностью в любой момент подсказать клиенту лучшие блюда, причем выбирать следует по заявленным критериям, пытаясь определить вкус клиента. Официант должен отлично разбираться в компонентах блюд и уметь различать все предпочтения, касающиеся напитков. Заказчик должен получить информацию, касающуюся времени, отведенного на приготовление конкретного блюда.
4. Уметь распределить заказ касательно места его изготовления. Иногда необходимо отнести заказ на блюдо бармену. Однако в большинстве случаев для этого следует обратиться к повару.
5. Осуществлять контроль своевременности изготовления конкретного блюда, а также проверять его внешний вид перед подачей.

Штрафы и увольнение

Штрафы на работе — это странная история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание, которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина — жалобы клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со склада. Всё это — стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди увольняются сами: не выдерживают.

Важные обязательства

1. Уметь красиво, правильно и своевременно подавать заказанные блюда, не забывая добавлять все компоненты и правильно сервировать стол для конкретной пищи.
2. Правильно и своевременно рассчитывать сумму заказа и предоставлять клиенту счет.
3. Точный счет должен вовремя подаваться клиенту. Также посетитель расплачивается за блюда непосредственно с официантом, отдавая ему конкретную денежную сумму.
4. Оформлять целые залы, сервируя столы согласно требованиям к конкретному празднику или по пожеланиям клиентов, не совершая необдуманных действий и аккуратно относясь ко всему инвентарю.
5. Заниматься оформлением реестров в конце каждого рабочего дня.

Зарплата и чаевые

Средняя зарплата бармена по Москве — 20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше. Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно. Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10 % чаевых оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо, тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5 000 рублей на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.

Уровень заработной платы профессии бармен

Зарплата бармена часто складывается из оклада и бонусов, которые он получает при продаже напитков посетителям. По информации сервисов по поиску сотрудников, бармен может рассчитывать на следующую зарплату:

• Минимальная — 15 тысяч рублей.
• Максимальная — от 70 тысяч рублей.

Очень важная часть дохода бармена — это «чаевые», которые посетители могут дать дополнительно, как благодарность за качество или скорость обслуживания.

Что нужно знать при составлении документа

В Трудовом кодексе не прописаны параметры должностной инструкции. Поэтому компании создают свои инструкции, опираясь на типовые образцы и подходящие профессиональные стандарты. Структура документа подчиняется определенным правилам. Она включает четыре базовые части:

• Общий раздел.
• Должностные обязанности специалиста.
• Его ответственность за проступки.
• Его права.

Компании, создающие инструкции для узких специалистов, руководителей или многочисленных сотрудников, могут добавлять в них вспомогательные разделы:

• Особенности работы.
• Требования к квалификации кандидата.
• Порядок взаимодействия с коллегами.
• Критерии оценки достигнутых результатов.

Развернутые инструкции полезны в крупном бизнесе, помогая выстраивать стандартизированные отношения с многочисленным персоналом, задействованным в разнообразных операциях.

Основные положения

Здесь приведены общие параметры деятельности сотрудника. Описаны порядок его временной замены, положения, которыми он руководствуется, а также другие подобные моменты. Наиболее значимы требования к опыту кандидата на должность, его знаниям и образованию. Они создают базу для качественного выполнения должностных обязанностей, прописанных во второй части.

Внимание! Инструкция пишется либо «под должность» либо «под сотрудника». В первом случае она подходит для любого сотрудника на определенной позиции, а во втором — для конкретного специалиста.

Обязанности

Основная часть документа, подробно разъясняющая порядок действий и сферу ответственности сотрудника. Перечисленные здесь функции можно разделить на три группы:

• Основные — 2-3 параграфа, совпадающие на любых предприятиях.
• Дополнительные — это те обязанности, которые зависят от специфических требований конкретного работодателя.
• Обязательные — соблюдение норм трудовой дисциплины, санитарных требований и пр.

Внимание! Для описания должностных функций бармена можно применять профстандарт 33.013 «Официант/бармен», утвержденный Минтрудом 01.12.15.

Ответственность

Параметры возможной ответственности сотрудника за нарушения даются здесь в общей форме. Ведь конкретная степень вины, как и мера наказания, может быть определена только после окончания соответствующих административных и юридических разбирательств.

Права

В данном разделе перечисляются права, которыми наниматель наделяет сотрудника для эффективного выполнения его функций. Этот перечень не должен дублировать тот, который содержится в ст. 21 ТК. Объем дополнительных прав зависит от трудовой политики компании-работодателя, места сотрудника в управленческой структуре и других параметров.

Процесс создания инструкции содержит ряд этапов, которые могут прописываться в отдельном регламенте:

• Подготовка первоначального варианта на основе подходящего профстандарта, типовых инструкций и трудового договора.
• Его обсуждение с юристом, сотрудником отдела кадров и топ-менеджерами.
• Подготовка чистового варианта, с учетом полученных замечаний.
• Визирование чистовика директором компании и другими руководителями, чьи подписи требуются правилами документооборота.
• Проставление подписи самим сотрудником в ходе трудоустройства.

При распечатывании инструкции рекомендуется соблюдать параметры официального документа: печать на фирменном бланке (но не обязательно), расшифровка подписей и пр. Сотрудник имеет право на получение своей копии в бумажной либо в электронной форме. Во втором варианте из текста инструкции нужно удалить персональные сведения.

Флиртовать с гостями

(и спать, если хотите)

Как правило, девушки первыми вступают в парадигму флирта. Они дают вам понять, что пришли не только за коктейлями, но и за мужским вниманием. Мотивы могут быть разные: утешить самолюбие, подчеркнуть свою сексуальность, сыграть в классическую игру «дам, но не вам», просто поднять себе настроение. Флирт – это своего рода досуг, отказывать в котором нет смысла. Ведь бар не только про напитки, но и про атмосферу, на которую ваши безобидные комплименты и легкие заигрывания повлияют исключительно позитивно. Если вам это приятно и у вас получается флиртовать (а это дано не всем), подыгрывайте девушке, ведь, в конце концов, потом вы можете никогда не встретиться. Или уйти из бара вместе.

Какими качествами должен обладать бармен

Вопреки распространенному мнению, главной функцией бармена считается не приготовление напитков, а теплое, гостеприимное обслуживание клиентов.
Работник бара должен обладать знаниями и навыками создания коктейлей, однако более ценными признаны такие качества:

• умение выстраивать общение с каждым посетителем;
• способность эффективно взаимодействовать с персоналом заведения;
• способность правильно понимать желания, невербальные сигналы клиентов;
• творческая инициативность;
• эмоциональная устойчивость;
• физическая выносливость.

Кроме того, в этой сфере деятельности есть своя классификация, и разные виды бармены используют разные стили работы:

1. Классический, в котором ценятся консерватизм и этикет. Такой подход используется в заведениях класса «люкс», где от мастера ждут строгого следования традиционным рецептурам, аккуратности, вежливости.
2. Спидмиксинг, или скоростное смешивание коктейлей. Мастера, использующие такой стиль, часто работают в самых популярных барах. Хотя их главной задачей является быстрое приготовление миксов, они также обязаны соблюдать стандартные рецептуры.
3. Фристайл, который выражается в создании театрализованного шоу при выполнении стандартных операций бармена. Мастер использует приемы жонглирования, пиротехнические эффекты и пр.

Бармены часто делают скоростное смешивание коктейлей.