Среди молодежи набирает популярность профессия бариста. Раньше название присваивалось всем операторам машин по приготовлению эспрессо. Теперь в своей работе представители профессии применяют различные приспособления, а также необычные техники подачи составов на основе натурального кофе.
Сегодня бариста — это не просто раздатчик. Это человек, способный превратить напиток в арт-проект, а процесс его приготовления в занимательное шоу.
Одни проходят обучение на «кофейного мастера» для общего развития или с целью подработки. Для других это становится делом жизни, основой перспективной карьеры.
История профессии
Профессия бариста появилась в Италии вместе с приходом в итальянские бары автоматизированного оборудования по приготовлению эспрессо. Первая кофеварка была изобретена Луиджи Беццера ещё в 1901 году, и с тех пор её конструкция претерпевала многочисленные изменения. Технический прогресс привёл к тому, что наряду с кофеварками бариста стали активно использовать и кофемашины, что ускорило и упростило процесс приготовления напитков.
С технической стороны принято различать кофеварки для приготовления эспрессо и кофемашины. В первом случае с помощью оборудования можно сварить кофе, проделав определённую часть работы вручную: нужно отдельно смолоть зерно, засыпать молотый порошок в фильтр рожка, утрамбовать его, формируя кофейную «таблетку», удалить отработанную гущу из рожка. Во втором случае всю работу, начиная с помола и заканчивая отсортировкой гущи, проделывает кофемашина. Однако бариста в своей работе использует любое оборудование, которое необходимо для получения желаемого результата. А кроме оборудования, – ещё и свой индивидуальный стиль, привлёкший в 1980-х годах владельца компании Starbucks Говарда Шульц во время его поездки по Италии.
Шульц посетил несколько итальянских кофеен, познакомился с бариста, заснял их работу на видео, вернулся в Америку и начал внедрять формат создания кофе в сети своих заведений. В частности, одним из первых стандартов стал стандарт приготовления эспрессо за 17 секунд.
Культура приготовления кофе «от мастера», придя из Европы, с некоторыми изменениями прижилась и в России. Само слово «бариста» ещё воспринимается как экзотическое и даже вопрос склонения («баристой», «у баристы» и т.д.) остаётся дискуссионным. Представители профессии в интервью и информационных статьях чаще всего его не склоняют.
Тем не менее сейчас мастера из России, участвуя в основном мировом чемпионате бариста World Barista Championship (WBC), который проводится ежегодно, и смежных турнирах одерживают победы в различных номинациях. Задача участника отборочных туров WBC – приготовить 12 разных напитков (по 4 эспрессо, капучино и авторских напитка) за 15 минут. Оцениваются технические навыки работы с зерном, кофемолкой и эспрессо-машиной, а также вкусовые качества получившихся напитков. На одном из чемпионатов 1999 года Томас Полти поставил своеобразный рекорд, за час на 2-х машинах приготовив 680 порций кофе.
Отличия от бармена
Несмотря на то что рабочее мест каждого специалиста – барная стойка, между ними есть различия:
| Бармен | Бариста |
| Работает преимущественно с алкоголем | Готовит эспрессо и другие напитки из кофейных зерен |
| Имеет дело в основном с охлажденными напитками | Работает с водой повышенной температуры (чаще всего кипятком), что заставляет быть осторожным во время варки кофе |
| Особые навыки не нужны, обучение быстрое и чаще всего на рабочем месте | Необходимо знать культуру и технологию приготовления напитков разных сортов. Иногда стоит посетить специальные курсы |
Описание и характеристика профессии
Знакомство с профессией часто начинают с разъяснения того, что означает слово «бариста» – barista. Однако буквальный перевод с итальянского – бармен, человек, работающий за стойкой бара – не вполне точно отражает современное понимание функций специалиста.
Сейчас этим словом в России чаще всего называют мастера приготовления кофе в кафе, который специализируется исключительно на кофейных напитках и их подаче. В европейской и, в частности, итальянской традициях значение слова расширяется. Там этот термин может относиться и к владельцу кофейни, и к бармену, готовящему как кофе, так и алкогольные коктейли. Иногда barista совмещает несколько функций. В России должностная инструкция тоже может обязать бариста как наёмного работка разносить кофе и мыть чашки. Поэтому разницу в объёме понятий правильнее искать не в наборе функций «там» и «тут», а в философии и способе формирования идеи.
Говард Шульц, распространяя итальянский формат в сети своих кофеен, был очарован не просто самим фактом приготовления кофе. Его покорила стилистика создания кофейного напитка, артистизм и атмосфера заведения. Чтобы увидеть, кто такой бариста в кафе, с точки зрения Шульца, нужно представить харизматичного алхимика, который в своей лаборатории путём строгого соблюдения рецептуры создаёт особый состав, при этом само действо выглядит как колдовство. Такой человек знает о кофе всё и может раскрыть секреты отбора зёрен, способов их сушки, хранения, обжарки, помола. Приготовление кофе становится для него способом самовыражения.
В более прозаичном смысле должность бариста сводится к знанию рецептов порядка 40 напитков на основе кофе и умению приготовить их с помощью кофемашины и другой профессиональной техники.
В идеале этот специалист должен знать всё как о кофе, так и о процессе его приготовления, учитывать вкусы посетителей и советовать тот сорт или купаж, который лучше других отвечает потребностям клиента.
На практике при приёме на работу исчерпывающих знаний может и не понадобиться. Однако профессиональный бариста в любом случае должен свободно управляться с кофеваркой, кофемашиной, питчером (специальная ёмкость для молока), гриндером (профессиональной кофемолкой) и другими приспособлениями, понимать принцип их работы, знать терминологию и иметь представление о сортах и видах зерна, влиянии помола, обжарки и температуры воды на вкусовые качества продукта.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Отдельной установленной специальности для профессии бариста пока нет. Но базовое образование, которое будет полезно в работе, можно получить, учась на бармена по специализации «официант, бармен» (код: 5.43.01.01) и смежным направлениям: «организация обслуживания в общественном питании» (код: 5.43.02.01), «технология продукции общественного питания» (код: 2.19.02.10).
Кофейно-ресторанные заведения, особенно сетевые, зачастую сами организуют обучающие курсы или нанимают профессионалов для проведения мастер-классов и тренингов.
Среди наиболее известных учебных заведений России
- «Школа бариста» от Северо-Западной Кофейной Компании (Санкт-Петербург),
- «Институт кофе и чая» (постоянные курсы проводит петербуржская консалтинговая компания),
- Академия кофейного искусства (это ещё одна петербуржская компания, строящая обучение на базе «венской кофейной культуры», основоположником которой был Юлиус Майнл),
- учебный центр Сибирской ассоциации гостеприимства (Красноярск).
Стать бариста можно также на курсах при Петербургской ассоциации барменов, Российском отделении SCAE.
Основы этой профессии дают Профессиональный лицей № 11, Ресурсный центр Сибирского профессионального лицея № 18, Балтийский институт туризма, Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж и др.
За рубежом обучение в большинстве случаев проходит под эгидой Европейской (SCAE) и Американской (SCAA – Specialty Coffee Association of America) ассоциаций. Среди наиболее известных центров обучения можно назвать
- Кофейное общество Великобритании,
- Лондонскую школу кофе,
- Берлинскую школу кофе,
- Испанский кофейный институт,
- Школу «9 бар» (Италия),
- Американскую школу бариста и кофе,
- Канадскую академию бариста и кофе,
- Barista Education Specialty Training «BEST» (США),
- JP’s Coffee & Espresso Bar (США) и др.
Профессиональные обязанности
Чтобы узнать больше о бариста и понять, кто это такой, нужно ознакомиться с перечнем его основных и факультативных обязанностей.
- Умение создавать различные варианты напитка (порядка 40 типов) с использованием всего инструментария бариста. Для этого мастер должен знать, как изменять степень помола, усиливать-уменьшать давление в машине, регулировать количество кофе в порции, варьировать силу при темперовке (трамбовке) кофейной «таблетки», использовать паровую форсунку для подогревания и взбивания молока и т. д.
- Знание сортов, видов и типов кофейного зерна, зависимости вкуса от места и времени урожая, степени обжарки, помола и других физических характеристик.
- Способность разбираться в качестве приготовленного кофе по вкусу, запаху, цвету, консистенции.
- Навыки подготовки и использования молока и молочной пены, владение искусством латте-арта – способами вливания подготовленного молока с формированием узоров и доработкой рисунков разных стилей.
- Желание и умение взаимодействовать с посетителями, запоминать их вкусы и предпочтения, при необходимости добавлять в работу элементы шоу.
В целом от профессионала требуется всё, что нужно для приготовления напитка в разных вариантах, а также умение оформить и подать кофе посетителю кафе или ресторана.
Привет мой дорогой товарищ!
Ты ищешь работу и хочешь стать настоящим крутым бариста. Идея отличная — это очень интересная профессия, которая таит в себе настоящую романтику, но стоит помнить, что работать бариста достаточно сложно.
Работа бариста — это полноценная профессия, которая требует, как механических навыков, так и знаний в области кофе, географии, немного физики и химии. Но самое сложное в работе крутого бариста – это умение общаться с людьми. Подчас от этого навыка будет напрямую зависеть зарплата. Только не говори работа баристой, это слово не склоняется в русском языке=)
Кому подходит
Ориентируясь на обязанности бариста, можно сказать, что подходит эта работа в первую очередь людям увлечённым и общительным. Эстетическая составляющая при оформлении напитка тоже важна, потому что так легче завоевать любовь публики и привлечь её внимание, поскольку оригинальный рисунок оценит большее количество людей, чем специфические оттенки вкуса, для восприятия которых необходима и подготовка, и чувствительность рецепторов. Поэтому люди с художественными способностями тоже легче найдут себя в профессии.
Эта работа не имеет принципиальных ограничений по возрасту и полу, но традиционно сложилось, что на Западе бариста чаще становятся мужчины средних лет, а в России –молодые юноши и девушки до 25 лет.
Сколько платят
Доход бариста зависит от его навыков, умения не только приготовить напиток, но и подать его. На начальном этапе заработная плата составляет от 8 тыс. руб. до 10 тыс. руб. Люди с опытом получают от 25 тыс. руб до 50 тыс. руб.
А профессионалы претендуют уже оплату в 100 тыс. руб.
Для сравнения. В Америке бариста получает в час от 8$ до 12,5$. Сюда не входят чаевые. Вместе с ними годовой доход может достигать 18-30 тыс. Кроме того, при заключении договора специалисту предлагаются премии, медицинская страховка и другие поощрения. Неурочная робота оплачивается по двойному тарифу.
Зарплата бариста
На рынке вакансия бариста оценивается в 35-65 тыс. рублей в месяц в Москве. В регионах – от 20 тыс. рублей. Но специалисту с именем, завоевавшему популярность и способного этим привлечь клиентов, работодатели готовы платить и больше.
К сумме зарплат часто добавляются чаевые, однако их величина во многом зависит от места работы. Даже если сравнивать оплату труда западных бариста, то величина среднего размера чаевых будет сильно зависеть от страны и даже города. Исследование оплаты труда бариста по всему миру показало, что больше всех зарабатывают австралийские мастера (более 44$/час), а английские получают сравнительно немного даже с учётом чаевых.
Как построить карьеру
Карьера в этом направлении возможна преимущественно в горизонтальной плоскости. Повышая уровень профессионализма, бариста получает возможность претендовать на трудоустройство в более престижных местах. Представители профессии обладают универсальными навыками, поэтому при желании можно попробовать устроиться на работу в Европе, США, Канаде, Австралии. В последней зафиксирована самая высокая почасовая ставка по оплате труда сотрудников такого профиля (около 3 тыс. рублей).
Вертикальный карьерный рост предусматривает получение административной должности или поста мастера-дегустатора. Еще один вариант — запуск собственного бизнеса.
Перспективы профессии
Люди постепенно привыкают проводить досуг вне дома, завтракать и встречаться с друзьями в сети общественного питания, так что потребность в профессионалах бариста будет со временем только расти. Предпочтение будет отдаваться мастерам, сумевшим выработать индивидуальный стиль и владеющим безупречной базовой техникой приготовления кофе в сочетании с особым неповторимым колоритом.
Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия бариста подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем пройти тест на профориентацию от Профгид. Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь. Узнать больше >>
Место работы
Бариста может работать в кофейне, ресторане, кондитерской, баре и любом другом заведении общественного питания. Профессионалы, достигшие высокого уровня мастерства, стараются со временем открыть свои точки. Это позволяет им работать на себя, не подстраиваться под требования руководителя, самостоятельно формировать меню и политику заведения. Все популярнее становятся услуги выездных бариста по типу кейтеринга. Сотрудник выезжает на место какого-либо мероприятия, привозя с собой мобильную аппаратуру и ингредиенты, где выполняет заказы гостей.
