Технолог пищевого производства – ответственный за качество продуктов

Производство продуктов питания – многоступенчатый процесс, требующий соблюдения установленных стандартов. Методам контроля качества и безопасности продукции обучает профессия технолог пищевого производства. Она востребована на рынке труда, поэтому у выпускников учебных заведений проблем с устройством на работу не возникает.

Технолог пищевой промышленности отвечает за качество.

История профессии

Ранее приготовление пищи считалось семейным делом, исключением были лишь рестораны и трактиры, где все контролировали их владельцы. При королевских кухнях и в богатых семьях задача следить за свежестью используемых продуктов и соблюдением процедуры приготовления блюд возлагалась на поваров. Также иногда нанимались специальные дегустаторы, впрочем, они больше нужны были для того, чтобы подстраховаться от возможного отравления.

Однако с развитием научной мысли, увеличением населения и изменением ритма жизни людей появилась потребность в большом количестве различных продуктов питания, которые массово изготовляются на производственных мощностях. Тогда же оформились профессии пищевой промышленности. В России пищевое производство составляет 14% от общего промышленного производства в стране.

Ответственность за нарушение законодательства

За нарушение законодательства о качестве и безопасности пищевых продуктов предусмотрена уголовная, гражданско-правовая и административная ответственность. Нарушение санитарно-эпидемиологического законодательства, повлекшее массовое заболевание или отравление людей либо смерть человека, влечет уголовную ответственность в соответствии с законодательством РФ (ст. 236 УК РФ). Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу гражданина либо имуществу юридического лица вследствие недостатков пищевых продуктов, материалов и изделий в части безопасности и качества, а также вследствие недостоверной или недостаточной информации о товаре, подлежит возмещению продавцом или изготовителем товара, независимо от их вины и от того, состоял потерпевший с ними в договорных отношениях или нет (ст. 1095 ГК РФ). Данные правила применяются лишь в случаях приобретения товара в потребительских целях, а не для использования в предпринимательской деятельности.

Административная ответственность предусмотрена в КоАП РФ за нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-гигиенического благополучия населения и законодательства о техническом регулировании (ст. 6.3), нарушение санитарно-эпидемиологических требований к питьевой воде (ст. 6.5) и организации питания (ст. 6.6), продажу товаров ненадлежащего качества или с нарушением требований технических регламентов и санитарных правил (ст. 14.4), нарушение прав потребителей на получение необходимой и достоверной информации о товаре (ч. 1 ст. 14.8) и др.

Описание и характеристика профессии

Для каждого пищевого продукта, изготовленного промышленным способом, разработана уникальная рецептура, отклонение от которой недопустимо, так как это скажется на качественных или вкусовых свойствах, что нередко становится причиной брака всей партии товара. Кроме того, если свойства продукции будут заметно отличаться в разных партиях, покупатель может предпочесть другого производителя. Об опасности массового отравления потребителей из-за некачественного сырья или нарушения технологии приготовления можно даже не упоминать. Все эти моменты должны находиться под постоянным контролем технолога. Конкуренция между предприятиями приводит к появлению все новых продуктов и требует, помимо общих знаний, ещё и узкой специализации.

Мукомольная промышленность

Одна из базовых отраслей пищевой промышленности, занимающаяся изготовлением муки из злаковых культур (ржи, пшеницы, ячменя и др.) и бобовых. Технология производства насчитывает три ступени:

• сепарирование, промывка, шелушение, дробление зерна;
• перемалывание в муку;
• фасовка в пакеты.

Мука идет в продажу или отправляется в качестве сырья на хлебопекарные заводы и кондитерские фабрики.

Мукомольные предприятия зависят от урожайности зерновых культур, так как 80% от себестоимости конечной продукции составляет цена на сырье. Россия является одним из мировых лидеров в производстве зерна (больше 200 млн тонн ежегодно). Однако качество муки остается невысоким из-за малого количества твердых сортов пшеницы.

Крупнейшие предприятия мукомольной промышленности в РФ:

1. АО «Макфа» (Челябинская область).
2. ОАО «Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. С. М. Кирова».
3. ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С. Н. Старовойтова (Алтайский край).
4. ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов — Ситно».
5. ПАО «Петербургский мельничный комбинат».

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Приобрести эту профессию можно, освоив одну из технологий:

• хлеба, макаронных и кондитерских изделий,
• консервного производства,
• молочной и мясной промышленности,
• виноделия и бродильных производств.

Хорошие перспективы трудоустройства открывает учеба в таких вузах, как

• Московский государственный университет технологий и управления им. Г.К.Разумовского. При нем действует Институт технологий пищевых продуктов и технологического менеджмента, куда поступают, чтобы овладеть специальностями «Продукты питания из растительного сырья» и «Продукты питания животного производства». Партнерами вуза выступают все основные научно-исследовательские институты отрасли. В университете делается упор на развитие науки.
• Московский государственный университет пищевых производств также предлагает возможность получить диплом в области переработки продукции растительного и животного происхождения. Здесь большое количество бюджетных мест — около 350. Вуз сотрудничает с такими известными , «Черкизовский мясоперерабатывающий завод», «Микояновский мясокомбинат» и др.
• Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А.Тимирязева. Здесь обучают самым современным технологиям, а проходной балл очень высок (195-200). Практику студенты проходят на таких лидерах отрасли, как «Вим-Биль-Данн», «Красный октябрь», Campina, «Ясная поляна».

Не стоит сбрасывать со счетов и средние специальные образовательные заведения. Технология пищевых производств преподается и там. В частности, рекомендуется обратить внимание на Пищевой колледж No 33. Отсюда выходят хорошие кондитеры, а также технологи хлеба и общественного питания. Кроме изучения большого количества профессиональных модулей, учащиеся постоянно сотрудничают непосредственно с производителями товаров, такими как «Рот Фронт», «Красный октябрь», «Бабаевский».

Выпускникам колледжей доступен ускоренный курс обучения по соответствующей специальности в вузах.

Каким образом осуществляется производственный процесс?

Большинство предприятий данного типа относятся к перерабатывающим отраслям. Лишь некоторые из них имеют добывающее направление (выпуск соли, рыбы и другие). Для качественной переработки первичного сырья каждый завод использует свои технологические схемы, но все они сводятся к тому, чтобы обеспечить высокую безопасность конечного продукта.

Применяемые способы должны улучшить вкусовые качества изготовленных изделий, сделать их более привлекательными для покупателей. Также все технологические схемы переработки по возможности должны обеспечить долгий срок хранения продукции, что очень актуально при их длительной транспортировке на большие расстояния.

Транспортировка продуктов питания

При производстве пищевых продуктов не последняя роль отводится к организации процессов бактериальной и небактериальной ферментации сырья. В первом случае подразумевают брожение, которое происходит с пивом, вином, сыром и т. д. Ко второй группе относят продукты, которые достигают нужных характеристик при помощи собственных ферментов (например, при вызревании мяса).

Выделяют и другие, не менее популярные, методы обработки сырья – консервирование, стабилизирующая фильтрация (подвергают фруктовые соки, пиво), тендеризация (при помощи электрического напряжения) и многие другие.

Профессиональные обязанности

На своем рабочем месте технолог пищевого производства выполняет такие функции:

• контролирует: качество поступающего сырья, производства продукции на каждом этапе и готового продукта,
• соблюдение утвержденной технологии изготовления товаров, оптимизируя ее, если понадобится,
• правильность условий хранения, упаковки и маркировки продукции,
• соблюдение санитарных норм и правил на предприятии;
• отслеживает правильность использования специального оборудования;

Хлебобулочная промышленность

Издавна в России хлеб считался основой питания человека. Потому хлебопекарная промышленность является главнейшей отраслью АПК. Среднее ежегодное потребление хлеба в РФ – 120 кг на человека. Всего в РФ функционируют 150 крупных хлебопекарных заводов и свыше 5000 небольших пекарен. Годовая выработка хлеба на них – 21 млн тонн, из которой заводы производят более половины.

В настоящее время главными задачами развития являются:

• улучшение качества хлеба;
• изготовление новых, «здоровых» сортов;
• разработка и применение новых технологий контроля, производства и упаковки.

Крупнейшие предприятия хлебопекарной промышленности:

1. ООО «Фацер» (г. Санкт-Петербург).
2. ОАО «Каравай» (г. Санкт-Петербург).
3. Булочно-кондитерский комбинат «Коломенский» (г. Москва).
4. Продовольственная (Липецкая область).
5. ООО «Барилла-Рус» (Московская обл.).

Кому подходит

Уже один перечень обязанностей показывает, что эта профессия подразумевает высокий уровень ответственности.

Исследования показывают, что на сегодняшний день сводный портрет пищевого технолога имеет такой вид: более двух третей (69%) – это женщины, 31% — мужчины. Более половины представителей профессии (63%) – молодые люди в возрасте до 30 лет.

От технолога, помимо профессиональных знаний, требуется умение работать в большом коллективе, находить взаимопонимание с разными людьми, работать на различном оборудовании. Очень важными качествами здесь являются аккуратность, щепетильность, ответственность, самодисциплина и умение добиться выполнения требований от других сотрудников. Также нужно уметь обрабатывать цифры, документы, большие объемы информации, при этом регулярно приходится работать руками и много ходить по разным цехам. То есть специалисту постоянно приходится совмещать умственный труд с физическим. Другие сложности профессии: высокий уровень ответственности, в том числе за работу разных подразделений и служб, напряженность труда, составление и проверка большого количества бумаг, посменный график работы.

Трудиться в основном приходится на промышленных предприятиях, реже можно попасть в лаборатории предприятий иных направлений или небольшие производства в крупных торговых сетях.

Сахарная промышленность

Специализация этой отрасли – производство сахарного песка. Сырье – свекла и тростник. Сахар поступает в продажу, а также на кондитерские фабрики, заводы по выпуску сахара-рафинада и другие предприятия, где по технологии производства необходимо это белое вещество.

Сейчас Россия производит достаточное количество сахара, чтобы себя обеспечить. Часть продукции идет на экспорт. Всего в РФ работает около 70 больших и малых сахарных заводов, использующих в качестве сырья свеклу. Территориально они расположены в местах культивирования корнеплода, так как его транспортировка экономически нецелесообразна. Отходы, образующиеся при производстве (патока, жом), используются как удобрения или идут на корм скоту.

Крупнейшие сахарные заводы РФ:

1. ООО «Русагро-сахар» (г. Москва).
2. ООО «Русагро-Тамбов» (Тамбовская обл.).
3. ПАО «Добринский сахарный завод» (Липецкая обл.).
4. ООО «Русагро-Белгород» (Белгородская обл.)
5. ООО «Агроснаб-сахар» (Липецкая обл.).

Зарплата технолога пищевой промышленности

На размер заработной платы влияет несколько факторов: занимаемая должность, размер компании, ее местонахождение и ассортимент выпускаемой продукции. Поскольку в основном такие предприятия находятся в частных руках, то особо ценному сотруднику владелец может установить индивидуальную доплату.

Стандартно в Москве можно заработать от 40 до 60 тысяч рублей, в регионах – от 20 до 40 тысяч рублей. Больше всего вакансий по этому направлению деятельности фиксируется в промышленно развитых регионах: Московской, Ленинградской, Новосибирской областях, Краснодарском крае, а также в крупных городах.

Рыбная промышленность

Отрасль, включающая добычу рыбы и морепродуктов, ее разведение (рыбоводство) и производство из них продуктов питания и других компонентов.

Береговая линия РФ – одна из длиннейших в мире, однако вылов рыбы в стране планомерно снижался с 1990 года и только после 2004 г. стал расти. Сейчас Россия входит в число 4 стран с максимальным объемом выловленной рыбы. Однако рост добычи ограничивается квотами. Каждый год в РФ вылавливается около 4,5 млн тонн рыбы и морепродуктов, из них 40% отправляется на экспорт.

Продукцией предприятий рыбной промышленности являются свежая, соленая, копченая рыба, консервы, икра, морепродукты (замороженные и консервированные). Другое направление деятельности рыбных компаний – производство сырья для изготовления сельскохозяйственных кормов, компонентов для фармацевтических фирм.

Крупнейшие предприятия рыбной промышленности РФ:

1. ОАО «Русское море» (Московская обл.).
2. ЗАО «Курильский рыбак» (Сахалинская обл.).
3. ООО «Вичюнай-Русь» (Калининградская обл.).
4. АО «Южморрыбфлот» (Приморский край).
5. ОАО Производственно-коммерческое предприятие «Меридиан» (г. Москва).

Как построить карьеру

Технолог пищевого производства имеет несколько направлений построения карьеры в зависимости от собственных желаний и умений.

• Повышение в рамках одного предприятия. Здесь цепочка достаточно коротка и выглядит так: «младший технолог – старший технолог – заведующий производством».
• Начав с работы на маленьком предприятии, чтобы набраться там опыта, можно перейти на крупное производство с выходом на зарубежные рынки или даже найти место за границей.
• Освоение всех этапов технологии производства продуктов, большой опыт работы в пищевой промышленности, а также знание основ кулинарного дела позволит со временем начать свое дело.

Многие технологи начинают карьеру еще во время обучения, хорошо рекомендуют себя на практике в перспективных компаниях, после чего сразу там трудоустраиваются. В таком случае фирмы нередко оплачивают дополнительное обучение и стажировки за границей.

Перспективность технологов и заработная плата

Технолог пищевой промышленности, пищевого производства на предприятии питания – востребованная профессия. На любом предприятии по производству продуктов питания должен быть такой специалист.

Первый опыт в профессии лучше приобретать на не большом производстве, набираясь мастерства и обучаясь у более опытных коллег. Потом человек может перейти работать на другое предприятие, получать высокую заработную плату, иметь социальный пакет.

Другой путь – сразу начать работать в крупной организации в должности младшего технолога, мастера или контролера качества, продвигаясь от рядового работника к руководителю производства.

Кроме того, существуют смежные профессии, где можно приложить свои силы, такие как технолог-разработчик или инженер-технолог общественного питания.

Технолог пищевой промышленности входит в топ востребованных профессии.

Препятствием к работе могут стать:

• заболевания нервной системы:
• нарушение работы сердечно-сосудистого аппарата;
• патологии органов слуха, зрения;
• сбой иммунной системы;
• аллергическая реакция на пищевые продукты, используемые в работе;
• инфекционные заболевания.

Заработная плата технологов пищевых производств в Москве и Санкт-Петербурге составляет 36000 – 190000 руб., средняя – 59000 руб.:

По России показатели ниже. Средние заработные платы по городам приведены в таблице:

Перспективы профессии

Население планеты быстро увеличивается, поэтому удовлетворение потребности в продуктах питания становится все острее. Конкуренция в этой сфере производства растет. Перечень продуктов, способов их изготовления и хранения расширяется с каждым днем, поэтому профессия технолога пищевой промышленности очень долго останется необходимой.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия пищевой технолог подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем пройти тест на профориентацию от Профгид. Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь. Узнать больше >>

Макаронная промышленность

Сырьем для изготовления изделий является пшеничная мука высшего сорта. Макаронная продукция составляет значительную часть рациона жителей РФ. Технология производства макарон в нашу страну пришла из Италии, и первые фабрики начали появляться еще в конце XVIII века.

Сейчас в РФ многие макаронные заводы провели техническое переоснащение производственных линий, сотрудничая с передовыми зарубежными компаниями. После этого стало возможным выпускать широкий ассортимент макаронных изделий высокого качества в современной упаковке. Развивается производство лапши быстрого приготовления. Ежегодно делается около 700 тысяч тон продукции, потребление составляет 7,8 кг на человека в год.

Крупнейшие макаронные предприятия РФ:

1. ООО «Маревен Фуд Сэнтрал» (Московская обл.).
2. ООО Объединение «Союзпищепром» (Челябинская обл.).
3. ООО «МакПром» (г. Москва).
4. ООО «Доширак Коя» (Московская обл.).
5. ООО Тульская производственная (Тульская обл.).

Производство блюд, готовых к употреблению

В странах Западной Европы, США, Австралии производство блюд, готовых к употреблению, давно получило развитие благодаря спросу потребителей. В РФ эта отрасль начала развиваться совсем недавно, и темпы ежегодного прироста объемов выпускаемых продуктов составляют 25%.

Новые технологии производства делают возможным изготовление готовых блюд без добавления консервантов, но имеющих достаточно продолжительный срок годности. Это достигается розливом и упаковкой в стерильных условиях. В РФ индустрия представлена в основном мини-заводами, но есть и достаточно крупные предприятия:

1. ООО «Трио-инвест» (Московская обл.).
2. ООО «Лина» (Рязанская обл.).
3. ЗАО «Юроп фудс ГБ» (Нижегородская обл.).
4. ООО «Корона-фуд» (г. Москва).
5. ООО «Единая сеть питания» (г. Санкт-Петербург).

Главные факторы размещения предприятий пищепрома России

Пищевая промышленность обладает одной существенной особенностью, из которой вытекает ряд факторов, определяющих место расположения присущих ей предприятий. Это, прежде всего – срок хранения самого исходного сырья и сделанных из него готовых изделий.

Факторы, влияющие на размещение предприятий изготавливающих пищевую продукцию:

• Наличие сырьевой базы.
• Сроки годности перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовых к использованию или употреблению продуктов.
• Транспортная сеть и её возможности грузоперевозки товаров ограниченного срока хранения.
• Климатические условия.
• Численность населения.
• Исходя из них, производители продуктов питания подразделяются на те, которые ориентированы на наличие:
• достаточного количества сырья, обычно скоропортящегося и нетранспортабельного;
• потребительского спроса на готовую продукцию небольшого срока хранения.

Естественно, что кроме этих факторов при строительстве комбинатов, заводов и фабрик приходится учитывать и наличие трудовых ресурсов, энергоснабжение, развитие отраслевой структуры в регионе, конкурентное воздействие со стороны отечественных и иностранных производителей. Вот почему так важно не ошибиться и выбрать наиболее благоприятные условия для эффективной эксплуатации будущего предприятия.

Что должен знать и уметь будущий специалист?

Чтобы успешно освоить специальность, крайне важны математика, биология, химия, естествознание. Каждый квалифицированный техник должен знать следующее:

• Свойства, ассортимент, а также структуру продукции, выпускаемую на производстве.
• Перечень используемого оборудования, иметь представление о его работе.
• Перечень нормативного расхода всех материалов, воды, сырья и расходных материалов, уметь предупреждать брак и устранять последствия его появления.
• В идеале владеть всеми правилами составления технической документации.

Все это нужно ради того, чтобы в случае необходимости суметь овладеть любой современной техникой, которая была установлена на вашем предприятии.