Должностные обязанности пекаря: требования к специалисту, рекомендации по составлению инструкции

В русской культуре хлеб занимает особое место. Представить себе жизнь среднестатистического жителя страны без этого продукта просто невозможно. Именно поэтому профессия пекаря всегда будет не только актуальной, но и востребованной на рынке труда.

Кто такой пекарь?

Пекарем принято считать специалиста по выпеканию различных сортов хлеба, а также разнообразных хлебобулочных изделий, к которым можно отнести булочки, ватрушки. Достаточно часто пекаря из-за того, что он создает сладкую продукцию, путают с кондитером, что в корне неверно.

Все дело в том, что в хлебобулочных изделиях соотношение муки к остальным ингредиентам должно быть не менее 50%, в то время как в кондитерских изделиях может быть не только меньше, но и полностью отсутствовать.

Таким образом, можно сделать вывод, что главным ресурсом для пекаря является мука, поэтому он обязан хорошо разбираться в ее сортах, определять качество.

Ранее работа пекаря предполагала исключительно ручной труд, но сейчас процесс выпекания значительно механизирован и существует множество машин для различных процессов.

Описание и характеристика профессии

Современный пекарь не просто выпекает хлебобулочные изделия, но делает это с использованием разнообразного пекарского оборудования, часто сложного, которое обязан знать досконально. Ему полагается контролировать выдержку сырья и полуфабрикатов, раскладывать тесто по формам, проверять готовность изделий в печи. Настоящий мастер способен без приборов определить состояние сырья и конечного продукта. Если технологией предусмотрена операция, которая не может быть автоматизирована (к примеру, плетение из теста), то её надо уметь выполнить вручную без задержки и тем более без остановки конвейера.

Квалификация и разряд, высший из которых — шестой, определяют круг профессиональных обязанностей пекаря. Так, квалификации пекаря, формовщика теста, кондитера соответствуют 3-4 разрядам, машиниста поточной линии формования хлебных изделий соответствует 4-ому разряду, пекаря комплексно-механизированной линии – 5-ому разряду, а пекаря-мастера – 4–6 разрядам.

Обязанности пекаря

В перечень профессиональных обязанностей подобного специалиста следует внести:

1. замешивание теста, контроль выпечки партий хлеба;
2. содержание в чистоте рабочего места и инструментов;
3. контроль качества продукции.

Для того, чтобы выполнять поставленные перед ним задачи специалист должен знать следующее:

• различные рецепты хлеба и выпечки;
• оборудование и принципы его использования;
• требования по качеству для различных изделий.

Источник фото: freepik

Основные функции

Функции и обязанности у пекаря обширны.
В процессе трудовой деятельности он должен:

• выбирать рецептуры для изготовления хлебобулочных изделий;
• подбирать, подготавливать исходные продукты, сырье;
• проводить формовку теста:
• выпекать хлеб, булочки, пироги;
• оценивать качество готовой продукции;
• применять на практике десятки технологий приготовления различных видов теста;
• уметь сочетать ингредиенты для обеспечения гармоничного вкуса готовой выпечки;
• проявлять творчество при оформлении сложных изделий, придавая им привлекательный вид;
• вносить предложения по изменению ассортимента, согласовывать с руководством;
• проводить оценку затрат на производство;
• обслуживать печи, хлебопекарное оборудование;
• содержать в порядке рабочее место.

Пекарь должен выбирать рецептуру и проводить формовку теста.

Требования к профессии пекарь

К работе по данному профилю могут быть допущены только лица, имеющее специальное образование и навыки работы с печами, тесторазделительными машинами и другим оборудованием. Также необходимы ловкость и хорошо развитая моторика.

И пусть может казаться, что работа пекаря не представляет особых сложностей, но работать могут люди, обладающие выносливостью и готовые много времени проводить на ногах.

К противопоказаниям для работы относятся:

1. болезни сердца и органов дыхания;
2. заболевания костей и суставов;
3. болезни эндокринной системы и зрения;
4. аллергические реакции на компоненты теста.

У пекарей также бывают свои профессиональные болезни, включая астму, нарушения обмена веществ, аллергию на различные специи.

Важные качества

Пекарю необходимы физическая выносливость, тонкое обоняние и вку¬совая чувствительность, чёткая координация движений рук, объемный глазомер, па¬мять на образы, наблюдательность, опрятность. Здоровье. Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сер¬дечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с наруше¬нием двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, хроническими инфекционными забо¬леваниями, дефектами зрения.

Место работы и условия труда

У пекарей достаточно много вариантов работы. Их услуги необходимы на хлебокомбинатах, небольших пекарнях, которые существуют как самостоятельные предприятия, а также на базе различных гипермаркетов или предприятий общественного питания. И, конечно же, пекарь может начать и свой собственный бизнес.

График специалиста во многом определяется местом работы. Например, в частной пекарне специалисту приходится работать с раннего утра, чтобы к 8-9 утра представить на прилавок свежую продукцию. А на крупных предприятиях чаще всего сменный график работы.

Должностная инструкция пекаря хлебобулочных изделий

Должностная инструкция разрабатывается для определения задач, функций и обязанностей сотрудника.

Должностная инструкция содержит обязанности и права пекаря.

В ней обязательно должны содержаться 4 раздела:

1. Общие положения, описывающие требования к знаниям, навыкам работника.
2. Должностные обязанности.
3. Права.
4. Ответственность.

В случае возникновения разногласий с руководством по объему и качеству выполняемой работы данный документ может использоваться для урегулирования трудовых споров.

Общие положения

В разделе отражаются требования к профессиональным навыкам и знаниям работника, описание должности, квалификационные требования.
Он может содержать следующую информацию:

1. Порядок принятия на работу и увольнения.
2. Должность руководителя, которому будет подчинен пекарь.
3. Требования к образованию: высшее, среднее специальное или профильные курсы.
4. Квалификационный разряд.
5. Перечень нормативных актов, которые должен знать работник. Обязательно включаются правила техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы при организации общественного питания.
6. Документы, которыми пекарь руководствуется в текущей деятельности. Это могут быть правила внутреннего распорядка, приказы руководителя, требования к качеству готовой продукции и т.п.
7. Требуемые навыки, знания (например, технологии замеса теста, рецептуры хлебобулочных изделий, температурные режимы выпекания хлеба, булочек, печенья, способы определения готовности продукции и др.).

Раздел общих положений содержит порядок принятия пекаря на работу.

Обязанности

В разделе подробно описываются функции и задачи, которые будет выполнять работник.
К типовым обязанностям относятся:

• замешивание теста;
• наблюдение за процессом расстойки;
• смазывание форм, подов;
• контроль температуры и уровня пара в духовых шкафах и пекарных камерах;
• формовка хлебобулочных изделий;
• извлечение готовой выпечки из печей;
• перекладывание продукции на лотки или другую тару;
• регулировка пекарского оборудования;
• выявление бракованной продукции;
• поддержание в чистоте, порядке рабочего места.

В разделе обязанностей описываются функции и задачи работника.

В этот раздел добавляют пункт о возможности привлечении мастера-хлебопека к работе сверхурочно.

Права

Помимо обязанностей, у сотрудников есть права. Их регламентирует трудовое законодательство.
По закону работник имеет право на:

• ознакомление с документами, которые необходимы для выполнения возложенных на него обязанностей;
• информирование непосредственного руководителя о выявленных нарушениях в работе предприятия;
• предложение инициатив и идей, направленных на совершенствование производственных процессов;
• привлечение других сотрудников для выполнения полученных заданий по согласованию с руководителем;
• обеспечение условий труда и предоставление необходимого оборудования, техники для выполнения порученных заданий.

Права пекарей определяет трудовое законодательство.

Ответственность

На пекарей возлагается ответственность за совершение действий, которые могут нанести вред предприятию:

• некачественное выполнение либо отказ от исполнения обязанностей;
• сообщение недостоверной информации о выполняемой работе;
• нанесение материального ущерба в связи с порчей оборудования;
• большое количество брака;
• отказ от принятия мер, направленных на устранение нарушений правил техники безопасности, которые могут создать угрозу для жизни и здоровья других работников;
• нарушение правил трудового распорядка, дисциплины;
• несоблюдение санитарно-гигиенических норм, правил, установленных для организаций общественного питания и др.

Пекари несут ответственность за совершение своих действий.

Обучение пекарей

Данное направление представлено как в учреждениях начального профессионального образования, так и в средних специальных учреждениях.

В организациях, представляющих начальное профессиональное образование, можно получить следующие специальности – «Изготовитель хлебобулочных изделий» и «Пекарь-мастер». А среднеспециальные учреждения предлагают получить квалификацию техника по направлению «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Поступить на специальность пекаря можно как после 9, так и после 11 класса школы. В среднем продолжительность образования составляет около двух лет. При необходимости пекарь может пройти различные курсы по повышению квалификации или переподготовке на смежную специальность.

Источник фото: pvproductions/freepik

Разряды профессии пекарь

Уровень квалификации определяет спектр обязанностей специалиста.

Пекарь 2 разряда

Работает фактически помощником более опытного специалиста, выполняет его поручения, отчитывается о проделанной работе.

Пекарь 3 разряда

Должен за смену выпечь либо до 3 тонн хлеба, либо до 2 тонн булочных изделий, либо до 1 тонны сухарных и бараночных изделий.

Пекарь 4 разряда

Способен за смену выпечь от 3 до 7 тонн хлеба, либо 2 тонн булочных изделий, или больше 1 тонн сухарных, бараночных изделий.

Пекарь 5 разряда

Выпекает больше 7 тонн хлеба.

Ответственность работников, их профессиональные права и обязанности

Должностные обязанности пекарей регламентированы законодательством, должностной инструкцией и правилами внутренней организации. Должностные инструкции могут включать в себя пункты о сверхурочной работе.

Работники пекарни могут использовать любую информацию, которая необходима для работы. Пекари вправе своевременно ознакомиться с документами, в той или иной мере оказывающих влияние на их деятельность.

Ответственность работников предусмотрена в трудовом договоре.

Профессия пекарь очень нужна современному обществу. Несмотря на тяжёлый повседневный труд. Она приносит людям немалую пользу, а пекарям опыт и достижение определённых вершин профессионального мастерства.